Platos indios para celíacos

En un viaje a India del Norte de 2016, conviví con una viajera que tenía intolerancia al gluten. Los celíacos son muy conscientes de qué pueden y no pueden comer, pero en una cocina tan distinta y diversa como la india, puede ser un poco más difícil de controlar, por lo que ella venía preparada a no disfrutar en el aspecto gastronómico.

Juntos aprendimos que India es un país estupendo para celíacos, ya que toda la comida se prepara en la cocina de los restaurantes, apenas se usan productos industriales, por lo que se puede tener mucho control sobre cómo se cocina y qué se añade a cada plato. Como consejo número uno, recuerda decir siempre no atta, no medha, que son las dos harinas de trigo comunes en India (la integral y la refinada). El guía siempre te ayudará a saber qué puedes comer, por eso es importante que tengas un buen acompañante. Conociendo las preparaciones, no hubo inconveniente para que mi compañera de viaje disfrutara de la rica cocina india. Estas son solo algunas recetas que te permitirán como celíaco degustar tu viaje a India con los cinco sentidos.

PAKORA. Es uno de los snacks más populares entre los viajeros. Este rebozado de verduras, cebolla, patata, queso fresco o incluso pollo se hace a base de harina de garbanzos (besan) por lo que es totalmente segura. A la masa se le añaden una pizca de especias que le dan su sabor característico.

DOSA. En la cocina del sur de India se utiliza muy poco la harina de trigo. Uno de los platos más característicos es la dosa, una especie de crepe elaborada con una mezcla de arroz y lentejas fermentadas y que se rellena de patata y otras verduras. Se sirve acompañada de chutneys o salsas de coco y semillas de mostaza y tomate y tamarindo. Con la misma masa, pero diferente presentación se hace el uttapam, una especie de pizza, más gruesa y esponjosa. Ambas recetas son únicamente vegetarianas y en el sur se toman por la mañana, por lo que suelen estar en el menú de desayuno de los hoteles.

DHAL Y OTRAS LEGUMBRES. La cocina del norte de India tiene muchísimos platos elaborados a base de lentejas. El más famoso es el dhal makhani que suelo resumir como las lentejas de tu madre, pero sin chorizo. Es un plato que se cocina en celebraciones y que lleva mantequilla para hacer el estofado más espeso. El dhal de cada día es amarillo y se llama dhal tadka y se cocina con una especia que sabe mucho mejor de lo que huele: el asafétida. Estas dos recetas suelen picar poco o nada. En Punjab es casi obligatorio probar las judías pintas con arroz, rajma chawal, y si te gustan los sabores muy especiados entonces en Rajastán pide unos garbanzos picantes, channa masala.